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Oct 14, 2023

Fare il sidro di mele

Che la rinascita del sidro di mele abbia inizio! Porta avanti i giocolieri di Newton Pippins. Stendete le botti dello splendore pomologico. Spremete il blando e l'insipido nella Red Delicious da dove proviene

Che la rinascita del sidro di mele abbia inizio! Porta avanti i giocolieri di Newton Pippins. Stendete le botti dello splendore pomologico. Riduci il sapore insipido e insipido nella Red Delicious da cui proviene. Gli americani sono pronti a riscoprire le nozioni coloniali sulla produzione del sidro di mele.

Cedro è una parola che significa cose diverse per persone diverse. Il suo significato radicale, dall'antico francese sidre, è "il succo fermentato della mela". Vai ovunque in Europa e chiedi del sidro e sarà alcolico fino all'ultima goccia. I nostri antenati coloniali qui in Nord America desideravano niente di meno del loro primo sidro che un gusto caldo per superare un lungo inverno. Il “sidro duro” divenne di moda come mezzo per distinguere il primo succo spremuto della mela – l'odierno “sidro dolce” – dalla miscela fermentata che un tempo scorreva nelle botti. Cambiare il termine “fermentato” in “fermentabile” pone fine a questa ambiguità e risolve il dibattito commerciale sulla questione se il succo di mela trattato termicamente o con l'aggiunta di conservanti chimici sia ancora sidro. Le normative federali in qualche modo aggirano questo problema conferendo alla parola “fresco” il potere di dare ai consumatori la certezza di acquistare un vero sidro di mele. Ma attenzione: tutto il succo di mela venduto oggi come sidro non è necessariamente sidro “fresco”.

Anche senza tali divagazioni linguistiche, il sidro è ancora lontano dall’essere la ricca bevanda apprezzata un secolo o più fa. Le miscele varietali sono cadute nel dimenticatoio insieme a un’agricoltura regionale un tempo vivace. I piccoli frutteti agricoli si sono consolidati in una “industria delle mele” che privilegia solo poche varietà tra le migliaia. Il miglior sidro è ottenuto da una miscela di mele che bilancia la dolcezza con il sapore e il corpo con chiarezza. Tuttavia, molte buone varietà di sidro non vengono più coltivate nei frutteti commerciali perché i profitti odierni delle mele derivano da frutti di qualità da dessert. Le mele scartate e gli scarti selezionati che ora finiscono nei negozi di sidro e miscele di succhi non hanno nemmeno lontanamente il valore della frutta da dessert, e i frutticoltori hanno bisogno dell’80% o più del loro raccolto in quest’ultima categoria per sopravvivere economicamente. Il sidro è essenzialmente diventato un prodotto di scarto in un paese dove un tempo era la bevanda nazionale più apprezzata.

Laddove una volta i negozi di alimentari sceglievano tra 20 e 30 varietà regionali preferite, oggi le varietà di mele disponibili nei supermercati sono limitate a tre o quattro. Cosa possiamo dire di una società che apparentemente sostiene una maggiore scelta di marche di asciugamani di carta rispetto alle varietà di mele? Ho anche sentito dire in una riunione di settore che i produttori di sidro commerciale farebbero meglio a non mescolare i loro succhi insipidi, poiché i succhi in un sidro miscelato potrebbero osare separarsi (per densità) sullo scaffale del droghiere. Il gusto, come può affermare chiunque abbia mangiato un duro pomodoro invernale, viene sacrificato a tale “perfezione” commerciale.

Fortunatamente, l’interesse per i frutti regionali è aumentato sia tra i giardinieri che tra i piccoli frutteti commerciali, e non è più necessario essere tenuti in ostaggio dalle poche miscele di sidro disponibili nel negozio di alimentari. Preparare il tuo "succo di mela" non solo farà un enorme favore alla tua tavolozza, ma ti darà un'idea completamente nuova di che sapore ha veramente l'America.

La strada verso l'ambrosia da sidro inizia con le varietà di mele disponibili per la pressatura. Puoi coltivare quelle mele, acquistarle dai frutteti vicini o portarle in campagna ed esplorare fattorie e siepi abbandonate alla ricerca di frutti appetitosi. Le mele selvatiche, offrendo qualcosa di più della blanda dolcezza delle preferite commerciali di oggi, hanno un posto in una robusta miscela di sidro.

Gli alberi che crescono vicino a fondazioni di pietra abbandonate o in frutteti ormai trascurati sono una buona fonte di queste antiche mele da sidro. Alberi di grosso fusto posti a spaziatura costante indicano origini innestate. Le piantine che spuntano sotto l'ala gocciolante sono probabilmente la progenie caduta dal vento della varietà madre, e qualsiasi frutto dovrebbe essere gustato tenendo presente quel potenziale genetico. I frutteti locali spesso coltivano una gamma più ampia di varietà di mele rispetto a quelle comunemente reperibili al supermercato. Le operazioni di raccolta personale ti guideranno verso il frutto più maturo, ma l'acquisto di mele "frutteto" a moggio ti risparmia il lavoro di raccolta e risparmia sul prezzo della frutta selezionata. Il miglior affare di mele da sidro si trova nei contenitori di frutta caduta dal vento, ma anche gocce selezionate manualmente come queste non sono adatte al produttore di sidro esigente.